Glossaire de la pâtisserie
Abaisse, chemiser, détremper …. Entre tous le vocabulaire et le jargon du monde de la pâtisserie et même de la cuisine en général, il peut être bien complexe de s’y retrouver.
Ainsi, pour vous permettre d’avoir une meilleure compréhension lorsque vous étudiez une recette, je vous propose ce petit glossaire de pâtisserie. Vous pourrez y retrouver les principales définitions en version synthétique. Ainsi, recette de moelleux au chocolat, Brownie, cake et autres gourmandises sucrées n’auront plus de secrets pour vous !
Au sommaire :
- A, B, C : Le glossaire de la pâtisserie de Manon
- D, E, F : Le glossaire de la pâtisserie de Manon
- G, I, M, N, P: Le glossaire de la pâtisserie de Manon
- R, S, T : Le glossaire de la pâtisserie de Manon
- Le mot de la fin sur ce glossaire pour pâtisserie
A, B, C : Le glossaire de la pâtisserie de Manon
C’est une pâte aplatie avec un rouleau de pâtisserie avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.
Appareil
Mélange homogène de plusieurs matières premières constituant la recette.
Appareiller
Poser des biscuits côte à côte ou l’un sur l’autre pour les couper à la même taille.
Battre
Travailler énergiquement une préparation avec un fouet.
Beurrer
Le fait d’étaler du beurre sur les parois d’un moule pour éviter qu’il ne colle.
Blanchir
C’est l’action de fouetter un mélange d’ œufs ou de jaunes d’œufs avec du sucre pour le rendre mousseux et blanchâtre.
Bouler
Mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur sa base.
Chablonner
Mettre une fine couche de chocolat sur la surface d’un biscuit, d’une tarte, un gâteau avec un pinceau permettant au biscuit de devenir imperméable, de ne pas coller au support ou de ne pas casser quand il s’imbibera de sirop.
Chemiser
Appliquer du beurre et de la farine à l’intérieur d’un moule pour éviter que la pâte ne colle aux parois.
Chinoiser
Passer un liquide dans un filtre appelé le chinois pour le débarrasser des impuretés.
Chiqueter
Entailler les bords d’une pâte pour lui donner une forme spécifique.
Clarifier
Séparer les blancs des jaunes de l’œuf.
Corser
Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.souvent, il est indiqué de « ne pas trop pétrir la pâte pour ne pas la corser ». De ce fait, la pâte se rétracterait lorsqu’on l’abaisse.
Coucher
Cela signifie dresser sur une plaque la pâte à choux ou une pâte à biscuit.
D, E, F : Le glossaire de la pâtisserie de Manon
Détailler
Découper une pâte à l’aide d’un couteau ou d’un emporte pièce.
la Détrempe
Lors de la réalisation de la pâte feuilletée, c’est la pâte obtenue par un mélange de farine, d’eau et de sel avant l’incorporation du beurre.
Dorer
étaler une fine couche de dorure sur un produit avant de le mettre au four.
Dresser
Mettre sur une plaque à choux à l’aide d’un poche à douille.
Façonner
Donner une forme particulière à toute sorte de pâte avec les mains.
Festonner
Rendre les bords d’une pâte arrondis. Par exemple, festonner les bords d’une galette des rois pour un effet décoratif.
Fleurer
Déposer une très fine couche de farine sur un support avant d’y travailler une pâte.
Fraser
Écraser la pâte avec la paume de la main sur le marbre plusieurs fois pour rendre le mélange homogène.
G, I, M, N, P : Le glossaire de la pâtisserie de Manon
Ganache
C’est un mélange de chocolat, de crème et de beurre servant à recouvrir ou garnir une pâtisserie.
Glacer
L’action de recouvrir la surface d’un pâtisserie, d’un glaçage.
Grainé
Préparation qui présente des grains, des grumeaux lorsqu’elle est trop cuite, ce qui peut être le cas lorsque la farine est mal incorporée dans l’appareil.
Graisser
Enduire la paroi d’un moule avec de la graisse
Imbiber
Arroser le dessus d’un biscuit d’un sirop pour le rendre moins sec. C’est par exemple le cas du baba au rhum.
Maryse
Spatule de cuisine servant à racler tous les recoins des récipients grâce à son extrémité souple.
Masquer
Recouvrir la surface d’un gâteau de crème ou de pâte d’amande. Le fraisier est masquer d’une couche fine de pâte d’amande.
Massé
C’est lorsque le sirop de sucre cuit et se cristallise, ce qui rend la préparation inutilisable.
Massé
Incorporer à la maryse ou à la corne le mélange poudre d’amandes et sucre glace à des blancs montés en neige pour réaliser des coques de macarons.
Napper
Recouvrir le gâteau d’une fine couche sur le dessus à l’aide souvent d’un pinceau .
Panade
C’est l’étape qui correspond à l’incorporation des oeufs dans la pâte à choux.
Parer
Le fait de faire coller sur les bords d’un gâteau de la matière tel que du pailleté chocolat ou des amandes effilées.
Pousse
Ce sont les étapes où la pâte va se lever et va prendre du volume sous l’effet de la levure. C’est une étape qui se fait en deux phases : le pointage et l’apprêt.
R, S, T : Le glossaire de la pâtisserie de Manon
Rayer
Décorer une pâte à la pointe d’un couteau en dessinant des formes et des rayures.
Réserver
Resserrer
Raffermir les blancs d’œufs montés en neige en leur ajoutant du sucre.
Rompre la pâte
C’est l’action qui consiste à chasser le gaz d’un pâte fermentée pour qu’elle revienne à son état initial en la rabattant sur elle même. Cela lui permet de lui donner plus de force.
Sabler
Non ce n’est pas mettre du sable dans la pâtisserie ! c’est le fait d’obtenir une consistance sablonneuse d’un mélange de farine et de beurre en les frottant entre les mains ou au batteur avec la feuille.
Salamandre
Appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé par exemple pour gratiner un sabayon
Serrer
Donner une texture plus ferme aux blancs d’œufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre.
Souder
Coller deux bords de pâte à l’aide d’oeuf ou d’eau.
Tabler
Amener une couverture chocolat au point en le refroidissant sur un marbre froid.
Tamiser
Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis afin d’éliminer les grumeaux.
Tourrer
Abaisser un pâton de feuilletage à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir puis le plier.
Videler
Former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.
Le mot de la fin sur ce glossaire pour pâtisserie
Voici quelques mots et définitions qui vous donnent une idée du vocabulaire qu’il est pratique de connaître afin de pratiquer la pâtisserie ! Alors, maintenant, plus d’excuses pour ne pas réussir à faire monter ses blancs en neige, ses cupcakes ou ses blancs en neige ! À vos fourneaux !
S’il y a une définition que vous ne trouvez pas dans ce glossaire à pâtisserie et que vous aimeriez connaître ou que je rajoute ? N’hésitez pas à me l’indiquer en commentaire.
Enfin, si malgré ce glossaire, vous n’avez pas envie de mettre les main à la pâte, vous pouvez toujours me contacter ou me retrouver sur les marchés dans les Vosges !