Tout savoir sur le pâté lorrain
Spécialité de la ville de Baccarat, le pâté lorrain est un mets dont l’origine est révélée dans le fameux livre de cuisine Le Viandier daté de 1392 (plus ancien livre de cuisine rédigé en français). Il s’agit alors d’un mélange d’échine de porc marinée dans une pâte feuilletée rectangulaire. Le Duc Stanislas Leszezynski l’aurait tout particulièrement apprécié, ce qui confirme qu’il est est très probable que ce plat était réservé à la noblesse.
Vénérable trésor de la gastronomie de notre région, le pâté est sans doute l’emblème culinaire de la Lorraine.
Au sommaire
- Les coulisses du « labo » : Réalisation du pâté lorrain
- Étape 1 : Réalisation de la pâte
- Étape 3 : Réalisation de la farce
- Étape 4 : Le montage
- Étape 5 : Le plus important
- Le mot de la fin
Les coulisses du "labo" : Réalisation du pâté lorrain traditionnelle
Ici, je vais vous expliquer les étapes de réalisation d’un pâté lorrain. Je vous montre tout ! … Tout sauf la recette bien sûr ! car c’est un petit secret, et un secret … bien gardé !
Étape 1 : Quelques infos sur la pâte
Tout commence par la réalisation de la pâte. Comme vous le savez sûrement, il existe trois grands types de catégories de pâte. A savoir la pâte brisée, la pâte sablée et la pâte feuilletée. Dans notre cas, c’est bien une pâte feuilletée dont nous allons avoir besoin, avec une particularité tout de même.
Dans la famille des pâtes feuilletées, il existe six sous catégories.
- La pâte feuilletée « levée » réalisée avec de la levure fraîche ou déshydratée (dite PLF), elle est utilisée pour la confection de croissants, brioches et pain au chocolat entre autre.
- La pâte feuilletée sans levure boulangère
- le feuilletage simple
- le feuilletage de base « à l’allemande », une détrempe faite de farine d’eau et de sel, dans laquelle on vient déposer du beurre
- le feuilletage inversée « à la française » parfait pour les mille feuilles
- le feuilletage « hollandais » inventé par le peintre vosgien Claude Gelée dit Le Lorrain en 1612.
- le feuilletage « viennois » qui contient dans la détrempe du lait, des oeufs qui vont servir d’émulsifiant, du beurre, et du sucre, et parfois même du rhum, elle est appelée également méthode « autrichienne ».
- Et le feuilletage semi-inversé dit aussi « à la Suisse ».
Étape 2 : Réalisation de la pâte feuilletée
Dans ce cas-ci, j’utilise une pâte feuilletée sans/avec levure boulangère. Pour cela, je réalise une détrempe (eau, farine, sel), auquel j’ajoute du beurre de tourage ou de la matière grasse. La pâte doit reposer une bonne heure.
Par ailleurs, je vous conseille d’utiliser une farine pauvre en gluten, c’est à dire la « T55« , indiqué sur les paquets de farine et un beurre sec spécial feuilletage si vous pouvez vous en fournir. Sinon, si vous faites vos courses comme tout le monde au supermarché, je vous conseille d’utiliser du beurre des « Charentes » qui est un beurre assez sec, ce qui permet de réduire l’élasticité de la détrempe et apporte plus de finesse après cuisson.
Puis j’étale la pâte avec le laminoir. Cela me permet d’obtenir une pâte fine et homogène en moins de temps qu’avec un rouleau et avec plus de sourires ! (Voir photos plus haut)
Étape 3 : Réalisation de la farce
Cette étape doit être réalisée la veille. En effet, plus la marinade imbibera la viande, plus de goût elle aura.
Ainsi, je commence par découper en lanières d’environ un demi cm de section et 5 cm de long le veau et l’échine de porc. Par la suite, je découpe le très finement de l’ail, de l’échalote et du persil (vous pouvez également rajouter de l’estragon par exemple). Je mélange le tout dans un gros saladier avec une branche de thym et du vin blanc sec. Enfin, je finis par saler et poivrer, je recouvre de film alimentaire et j’enfile au réfrigérateur durant une bonne journée.
Étape 4 : Le montage
Le lendemain, je réalise avec la pâte feuilletée dont on a décrit les particularités plus haut 2 abaisses (une plus grande que l’autre d’environ cinq centimètres).
Pour continuer, je retire le thym et je dispose la farce bien égouttée et pressée au centre de la plus grande abaisse de pâte feuilletée. Le tout, en essayant de laisser quelques centimètres de libre tout autour (pour les rebords). Puis, je viens rabattre les 2 côtés les plus longs de l’abaisse sur la farce,je rabats ensuite les deux autres côtés.
Dans le but de faire dorer le pâté au four, je réalise une dorure avec l’œuf battu, le lait et une pincée de sel que je badigeonne à l’aide d’un pinceau à cuisine les bords badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau les rebords, afin de coller les deux morceaux de pâtes entre eux.
Enfin, je viens recouvrir le tout de la deuxième abaisse, tout en pressant délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles. Tout comme l’autre morceau, je viens ensuite dorer le reste de la pâte.
Avec la pointe d’un couteau, je réalise quelques motifs et selon la taille du pâté, je réalise une ou deux cheminées.
Ensuite je termine par mettre le four en préchauffage entre 180 et 200 degrés, en position ventilée. J’y dépose mes pâtés dans le four pour une cuisson à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200°, puis 20 minutes à 180°.
Étape 5 : Le plus important
Une fois ce travail terminée, il est temps pour moi de préparer mon fourgon. Et pour vous de préparer une salade et de retourner dans le frigo chercher le restant du vin blanc pour trinquer avec vos proches.
Le mot de la fin pour cette recette du pâté lorrain
J’espère que cette lecture vous aura été profitable et que vous avez appris des choses. En ce qui me concerne, j’ai pris plaisir à vous donner plus de détails sur cette recette qui m’est chère.
Si vous avez des questions, ou si vous voulez goûter la recette de ce pâté lorrain, je vous invite à me retrouver sur les différents marchés sur le bassin de Saint-Dié des Vosges tel que Corcieux, Nayemont les Fosses.
En espérant que vous compreniez que je ne donne pas la recette exacte. J’aurai néanmoins plaisir à échanger avec vous sur celle-ci.