Quand on souhaite colorer ses douceurs sucrées, on a tout de suite envie d’utiliser les colorants alimentaires pour pâtisserie. Super ! vous répondrais-je. Mais comment concrètement s’en servir ?
Ils sont classés en cinq grandes catégories et servent pour des usages bien différents, n’ont pas tous la même consistance et ne sont pas vendues au même prix. Alors, pour vous, j’ai décortiqué toute cette jungle (coloré), et je vous propose de faire le point sur le colorant le plus adapté à votre cas, je vous explique comment bien l’utiliser !
Au sommaire :
- A quoi servent les colorants alimentaires utilisés en pâtisserie et comment sont-ils fabriqués?
- Quels sont les différents types de colorants alimentaires ?
- Les réglementations sur les colorants
- Le mot de la fin
A quoi servent les colorants alimentaires et comment sont ils fabriqués ?
Le terme de colorant alimentaire désigne un additif qui permet de donner de la couleur à un aliment. L’objectif est simplement de rendre ces derniers plus appétissants, sans leur apporter ou modifier le goût de l’aliment.
Ils sont classés en deux familles.
– Les colorants alimentaires naturels, qui sont souvent des pigments issus d’aliments ou d’insectes. Par exemple, la betterave, le paprika ou le curcuma peuvent rehausser la couleur des aliments, en leur donnant la teinte qui leur est propre. Il en est de même pour le rouge carmin issu de l’insecte cochenille. C’est le cas également de la bêtacarotène présent dans les végétaux de couleur orange (carotte, potiron, citrouille…), qui donne vous l’aurez compris la couleur orange pour nos colorants naturels
– Les colorants alimentaires artificiels ou synthétiques sont issus de l’industrie alimentaire.
Quels sont les différents types de colorants alimentaires ?
Les colorants en poudre
Les colorants alimentaires dit « en poudre » sont les plus répandus car ils ont la particularité d’être fortement pigmentés d’une part (idéal pour obtenir des couleurs vives) et d’autre part les mélanges sont très faciles à réaliser pour obtenir la teinte souhaité.
Il existe deux types de colorants en poudre :
– Les artificiels. Ils sont idéals pour réaliser vos glaçages, crèmes au beurre ou macarons par exemple !
– Les naturels. Ils ne résistent pas bien à la cuisson et leur couleur deviennent plus terne. Néanmoins, la couleur reste très belle lors d’une utilisation à froid : crèmes au beurre, glaces, meringues.
Quantité : Il suffit de se servir d’une pointe de couteau pour prendre la bonne quantité.
Les colorants alimentaires en gel
Ceux en gel, s’utilisent pour leur part dans les préparations plus liquides puisqu’il a l’avantage de se diluer plus facilement que les autres colorants. De plus, son côté très économique et la tenue des couleurs font de lui la star des colorants en pâtisserie. Sa texture gélifié évite d’humidifier la préparation et permet un travail plus précis.
Utilisation : La coloration de la pâte à sucre, pâte de modelage, pâte de fleurs, et pâte d’amande ne peut se réussir qu’avec des colorants en gel. Il est également très pratique pour les crèmes au beurre.
Quantité : une à trois gouttes suffisent selon l’intensité que vous souhaitez donné à votre coloration.
Les colorants en spray
Les spray sont utilisés pour la décoration, car ils vont permettre de colorer d’une fine couche tout le dessus d’une pâtisserie pour une excellente finition.
De plus, le spray permet de travailler avec des couleurs que les autres colorants ne réussissent pas à reproduire tel que l’or, l’argent et permet un travail de brillance au top.
Petit conseil pour un rendu de qualité. Il sera plus facile de faire tourner le gâteau si vous disposez d’un plateau tournant. Le résultat sera plus homogène, brillant et vraiment très joli.
Utilisation : Ils s’utilisent pour la décoration du dessus de votre gâteau.
Quantité : Utiliser le spray jusqu’à obtention d’un rendu homogène.
Les colorants alimentaires liquides
Simple d’utilisation, ils permettent de très nombreuses nuances en les mélangeant. Le dosage des colorants liquides se fait facilement car ils sont souvent vendus au format goutte à goutte. Ils sont très utilisé pour les glaçages royaux, sirops, sauces ou crèmes.
De plus, ils se trouvent très facilement dans les grandes surfaces mais vous n’y trouverez pas toutes les couleurs.
Quantité : une à trois gouttes suffisent selon l’intensité que vous souhaitez donné à votre coloration .
Les colorants alimentaires en pâte
Un colorant alimentaire en pâte est vraiment le type de colorant que je vous préconise pour les cupcakes, les pâtes sablées, pâtes feuilletées, pâtes à sucre, pâtes d’amande.
Ces colorants alimentaires sont plus faciles à trouver sur internet qu’en grande surface. Ils sont absolument à connaître car ils donnent une couleur intense. Ce type de colorant est très pratique car moins volatile que la poudre et plus solide que le gel, le dosage est plus facile.
Vendu dans des petits pots, ce qui permet une bonne conservation et plus aisé pour le rangement.
Quantité : un petit morceau de pâte fera largement l’affaire.
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Vous vous dites sûrement, « super Manon, je peux mettre de la couleur dans mes pâtisseries. Mais est-ce vraiment sans danger pour notre santé ? ». C’est ici qu’intervient notre paragraphe sur la réglementation !
La réglementation et les controverses sur les colorants alimentaires
N’étant pas scientifique, je ne peux vous recommander ou non l’utilisation de tel ou tel colorant alimentaire. Je ne peux que vous conseiller de bien lire les étiquettes des colorants que vous acheter. En effet, les colorants alimentaires sont répertoriés par la lettre et le chiffre 1 (E1). Puis, le chiffre qui suit nous indique la couleur du produit. (je vous ai noté la liste ci-dessous). Enfin, les chiffres et les lettres qui suivent nous donnent le nom composant. Pour plus de compléments d’informations, je vous renvoie vers la fiche wikipédia sur le sujet.
- jaune = E10_
- orange = E11_
- rouge = E12_
- bleu = E13_
- vert = E14_
- brun = E150
- noir = E15
- nuances diverses = E16_
- matières colorantes pour la coloration en surface = E17_
- matières colorantes pour certains usages seulement = E18_
Tous ne font pas l’objet de controverse. Par exemple, les E100 (curcuma), E101 (œufs, lait ou levures) E140 (chlorophylle), E153 (charbon végétal médicinal), E160a (carotte), E160b (rocou), E160d (tomate), E161b (luzerne ou ortie) et E162 (betterave), E163 (fruits, légumes), E170 (carbonate de calcium) sont classés sans dangers.
D’autres, sont quant à eux plus controversés. On retrouve parmi eux le E171, dont son utilisation a été suspendu en 2020 . Celui-ci est accusé de provoquer des cancers.
Après tout ce décryptage, une question vous trotte certainement à l’esprit : dangereux ou pas ?? Un réflexe serait de dire : colorant naturel = inoffensif / colorant synthétique = nocif. En fait, ce serait plus complexe que ça…
La question de la dangerosité potentielle des colorants est en débat constant, et les études sont parfois contradictoires. Globalement, on peut dire que dans les quantités « normales » absorbées, le risque est moindre. Pour la plupart des colorants, le danger pourrait exister pour les personnes dites « à risques » (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes…) qui consommeraient d’importantes quantités de produits contenant ces colorants. D’autres seraient suspectés de provoquer des cancers s’ils sont absorbés en grandes quantités (cochenille, colorant caramel) ; les études restent néanmoins controversées. A vous de faire votre choix !
Le mot de la fin sur les colorants alimentaires
J’espère que cette lecture vous aura été profitable et que vous y voyez un peu plus clair. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser. Je vous aiderai à colorer votre recette qu’elle soit salée ou sucrée.